Viralowe monoporcje, które do złudzenia przypominają owoce i orzechy. Wanilia, która uszlachetnia każdy deser i lody. Torty kolosy, które wywołają efekt "wow" od pierwszego spojrzenia. A na naszej okładce Gelato Team Poland, czyli opowieść o tym jak kreatywność i jednomyślność pomagają w osiąganiu światowego sukcesu.
Jak wygląda start w mistrzostwach świata… od kuchni? Stanowisko pracy bez wody, silikon zastygający w trakcie podróży i tort lodowy, który godzinę przed serwisem jest twardy jak kamień. A mimo to zespół działa spokojnie, bez paniki. Z planem, poczuciem humoru i pełnym zaufaniem do siebie nawzajem.
W rozmowie z naszą redakcją Tymoteusz Dydus, Adrian Monik i Anna Siwiec-Kaczmarczyk opowiadają o kulisach startu w mistrzostwach świata Gelato World Cup w Rimini, gdzie udało im się zająć wysokie, bo 6. miejsce. Opowiadają pracy pod ogromną presją czasu, o kreatywności, która włącza się wtedy, gdy brakuje budżetu oraz o tym, jak wygląda kilka miesięcy intensywnych przygotowań do jednego z najważniejszych konkursów w branży. A także zdradzają, które smaki zachwyciły jury najbardziej oraz czy pojawią się one w ich lodziarskiej ofercie. Cały wywiad znajdziecie na str. 8.
Czy droga do wielkiej kariery w cukiernictwie zaczyna się od idealnego deseru? Niekoniecznie. Czasem zaczyna się… od krótkiej drzemki w samochodzie między jedną zmianą w piekarni a drugą w cukierni. Dla Pawła Waszkiewicza właśnie taki moment zmęczenia okazał się zawodowym przełomem.
Dziś pracuje w ponadstuletnim hotelu na szwedzkim klifie, tworzy desery inspirowane północną naturą i przekonuje, że cukiernictwo to nie tylko słodycz, ale przede wszystkim obsesja precyzji. W wywiadzie poznacie historię jego drogi z Polski do skandynawskich hoteli, pracy za kołem podbiegunowym, filozofii lagom na talerzu oraz o tym, dlaczego najważniejsze w deserze są emocje, a nie liczba elementów. Jeśli chcecie zajrzeć za kulisy pracy cukiernika w Skandynawii i poznać jego podejście do smaku, rzemiosła i życia w branży, koniecznie przeczytajcie ten wywiad.na str. 14.
Powrót do zawodu po 25 latach i od razu w wymagającym segmencie tortów piętrowych? Dla wielu brzmiałoby to jak ryzykowny eksperyment. Dla Agnieszki Damian okazało się wyzwaniem, które stało się początkiem zupełnie nowego rozdziału w cukiernictwie.
Dziś prowadzi własną pracownię, specjalizuje się w tortach wielopiętrowych i szkoli innych cukierników. W rozmowie pokazuje jednak branżę od strony, o której rzadko mówi się w mediach społecznościowych. Opowiada, dlaczego wygląd przyciąga klientów, ale to technika ratuje reputację, jak budować torty, które przetrwają kilometry w samochodzie, oraz jakie błędy najczęściej popełniają początkujący cukiernicy. To nie tylko reportaż o powrocie do pasji, o biznesowej odwadze, ale też historia o tym, jak zmieniły się smaki klientów - od ciężkich kremów do lżejszych, bardziej naturalnych kompozycji. Jeśli chcecie zajrzeć za kulisy pracy z tortami piętrowymi, poznać praktyczne wskazówki dotyczące konstrukcji, transportu i logistyki oraz dowiedzieć się, jak wygląda cukiernictwo w realiach rynku koniecznie zajrzyjcie na str.20.
Jeszcze niedawno wyglądały jak cukiernicza ciekawostka z najlepszych francuskich pâtisserie. Dziś realistyczne monoporcje przypominające mango, jagodę czy orzech laskowy podbijają Instagram i TikToka, a klienci ustawiają się po nie w kolejkach. Czy to tylko chwilowa viralowa moda, czy początek nowego rozdziału w nowoczesnym cukiernictwie?
W artykule przyglądamy się z bliska fenomenowi deserów, które do złudzenia przypominają prawdziwe owoce. Skąd wziął się trend zapoczątkowany przez Cédrica Grolet, dlaczego tak mocno działa na wyobraźnię klientów i co tak naprawdę decyduje o ich sukcesie - wygląd, smak, a może perfekcyjna technologia? Cukiernicy Daniel Coceancig (Ciastecznik), Maria Łapa (Słodkości Tusi) i Anna Łuczkowska (Cześć Ciastko) opowiadają o kulisach powstawania tych spektakularnych deserów: o chrupiącej czekoladowej skorupce, wielowarstwowym wnętrzu, pracy nad realistycznym kolorem oraz o tym, ile czasu i prób potrzeba, by iluzja naprawdę zadziałała. O bijących popularność ciastkach przeczytacie na str. 30.
Wanilia jest jedną z najbardziej rozpoznawalnych przypraw świata – a jednocześnie jedną z najbardziej niedocenianych. W wielu kuchniach jej miejsce wciąż zajmuje cukier wanilinowy o intensywnym, syntetycznym aromacie, który niewiele ma wspólnego z prawdziwą wanilią. Tymczasem naturalna laska tej przyprawy to prawdziwy skarb cukiernictwa – subtelny, wielowymiarowy i niezwykle szlachetny.
Często nazywany jest „czarnym diamentem” przypraw. Wanilia to królowa przypraw w świecie cukierniczym. W artykule wyjaśniamy, skąd bierze się jej wysoka cena, jak wygląda jej uprawa i dlaczego każdy kwiat orchidei musi być zapylany ręcznie. Sprawdzamy też, czym różnią się najważniejsze gatunki wanilii, jak rozpoznać produkt wysokiej jakości i na co zwracać uwagę, czytając etykiety.
O praktycznym wykorzystaniu wanilii opowiadają również rzemieślnicy: cukiernicy i chocolatierzy, którzy pokazują, jak ta niepozorna przyprawa potrafi pogłębić smak kremów, pralin czy tortów musowych. Dowiecie się także, jak prawidłowo pracować z laską wanilii i dlaczego nawet zużyta laska wciąż ma ogromną wartość w cukierni. To wszystk ona str. 38.
Wielkanoc to jeden z tych momentów w roku, kiedy cukiernictwo może naprawdę zabłysnąć – aromatyczne babki, puszyste serniki, mazurki pełne bakalii i czekolady oraz dekorowane pierniki, które stają się małymi, jadalnymi dziełami sztuki. To także doskonała okazja, by sięgnąć po nowe receptury i wprowadzić do swojej oferty coś, co zachwyci klientów świątecznym klimatem.
W naszym wielkanocnym zestawie znajdziecie sprawdzone przepisy na słodkości i wypieki, które doskonale sprawdzą się zarówno w cukierni, jak i w domowej kuchni. Klasyczne smaki spotykają się tu z nowoczesnym podejściem do formy i tekstury, dzięki czemu świąteczne desery mogą być jednocześnie tradycyjne i świeże. Receptury przygotowali technologowie firm Barry Callebaut, Barbara Luijckx, Bielmar, Kandy oraz Komplet. Znajdziecie je na str. 44.
Przygotowaliśmy także tutoriale dekorowania pierników, które krok po kroku pokazują, jak stworzyć efektowne wzory. Wielokrotna laureatka konkursów dekoratorskich, Karolina Gwizdała prezentuje wzór na soczyste jeżyny na str. 50.
A Danuta Kępniak przygotowała tutorial dekoracji komunijnego piernika na str. 52.
Relacjonujemy też, co działo się na tegorocznych targach Expo Sweet - poznajcie trendy, a także zwycięzców konkursów.
Smacznej lektury!
SPIS TREŚCI
Rozmowa Mistrza Branży
Lodziarska sztuka pod presją – jak smakuje start w mistrzostwach świata Gelato World Cup – rozmowa z Anną Siwiec-Kaczmarczyk, Adrianem Monikiem i Tymoteuszem Dydusem
Surfować zamiast tonąć. Nordycka lekcja cukiernictwa – rozmowa z Pawłem Waszkiewiczem
Mistrz produkcji
Powrót po 25 latach w wielkim stylu – jak Agnieszka Damian buduje torty piętrowe, które mają przetrwać drogę i… realia biznesu
Woda – niedoceniany składnik rzemiosła
Viralowa iluzja. Jak monoporcje owoce stały się nowym językiem nowoczesnego cukiernictwa
Wanilia – czarny diament
Receptury na Wielkanoc
Torcik makaronowy Fraisier
Kalendarz Majów
Sernik pistacjowy
Monoporcja wielkanocna
Wielkanocne muffiny cytrynowe
Tutorial – haftowane jeżyny
Tutorial – witraż
Nauka na talerzu
Gdy partnerstwo wygrywa z podziałami
Mistrz zarządzania
Zaplecze, które nadaje tempo. Technologia mycia w nowoczesnej piekarni
Błędy projektowe, które kosztują sprzedaż – czego nie widać na wizualizacjach
Flash news
Expo Sweet 2026 – relacja
Pożegnanie Pawła Mieszały
Expo Sweet 2026 – konkurs
Cukiernicze trendy. Yuzu i matcha już w ofercie KOMPLET
ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY
Kup bieżący numer Mistrza Branży w wersji drukowanej >
